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腌大白菜的腌料方法(冬天来了,你家做腌菜了吗)

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白菜这样腌,半天就能吃,香脆爽口,比酸辣白菜好吃,一学就会

腌大白菜的腌料方法

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1、食材:白菜一颗、干辣椒两个、八角少许、花椒少许、盐少许、葱一段、蒜3个、姜一份、糖少许、香叶几片。

2、2、取一棵白菜,切掉根部。

3、3、把白菜一片一片的掰下来。

4、用水洗干净。

5、4、把洗好的白菜放到菜板上,用刀切成自己喜欢的形状,不宜过大。

6、大小要根据你所用的容器的大小。

7、5、给切好的白菜里加上盐,糖,味精,鸡精等调料。

8、搅拌均匀。

9、6、切一段葱,4个蒜,一份生姜,几粒花椒和八角,两个红辣椒。

10、7、把搅拌均匀的白菜先装进瓶子,然后再把准备好的小料放进去。

11、8、把封好的瓶子放进冰箱,发酵一周就可以吃了,如果没有冰箱请放在温度比较低的地方。

12、不然会变酸。

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腌大白菜的腌料方法拓展阅读

腌大白菜的腌料方法(冬天来了,你家做腌菜了吗)

冬天来了,你家做腌菜了吗

原文:腌冬菜、黄芽菜]:腌冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放,则非盐不可。常腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下次半截香美异常,色白如玉。甚矣!相士之不可但观皮毛也。

淸 袁枚《随园食单》小菜单

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腌大白菜的腌料方法(冬天来了,你家做腌菜了吗)

随园菜是根据清代文学家袁枚所著《随园食单》传承研制而成,该菜以当时的金陵特色风味为主,兼收江、浙、皖各地风味,以选料严、烹饪精著名。随园菜的特点是“一物各献一性;一碗各成一味”,曾在江浙一带久负盛名,号称三大官府菜,那三大呢?是随园菜、孔府菜、谭家菜,一提官府菜那大家认为那肯定是山珍海错,水陆八珍,什么天上飞的,地上跑的,水里游的,草棵里蹦的,应有尽有。其实不然,就拿随园菜来讲,不光都是山珍海味燕窝鱼翅,也有清粥小菜,也有腌菜。不过虽是小菜,但选料严格按要求。如选用什么肉好吃,鸡用什么鸡,竹笋要什么样的,好火腿买谁家的,都有要求,绝不凑合。今咱聊聊随园的腌冬菜。

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天气转凉又到要腌菜的季节,提到腌菜,最怀念的还是妈妈和奶奶的手艺:小时候看着厨房一角放着大小不一的腌菜坛,各式各样的新鲜时蔬汇聚一坛;秋白菜、秋萝卜、秋黄瓜、秋茄子,配上香料腌料,经过一个季节的等待,清脆可口的美味让人爱不释口。随园食单有腌冬菜、黄芽菜,首先说明一下,这腌冬菜可不是现市场卖的冬菜,就是通常过冬常腌的菜,即然提到冬菜,那就先从冬菜说起。冬菜,是一种半干态发酵性腌制食品。多用作汤料或炒食,风味鲜美。有京东菜、津冬菜、川冬菜,还有大足冬菜、潮汕冬菜。

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京冬菜,又称素冬菜。虽叫京冬菜却不产在北京,原是山东日照著名特产,因曾进京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心,切晒晾干;佐料主要是优质酱油和绍兴酒等,适时操作闷制而成。大白菜主要产于两城、城关、奎山、涛雒、碑廓等地,优质高产,为京冬菜生产提供了重要条件。京冬菜条索细匀,色泽如棕,清香宜人,味美可口,形、色、味均别具一格,并能常年贮存。它不仅是进餐之佳肴,而且是烹饪菜肴的上等调料。

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津冬菜,因加有蒜泥,故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。始于清代乾隆年间,发源于天津市静海县南部,京杭运河两侧一带,被誉为我国四大咸菜之一。相传在清乾隆年间,河北省沧州“艺丰园”酱园,用白菜加盐,拌以糖蒜,做成“什锦小菜”出售,首创“素冬菜”。后来,天津大直沽“广茂居”酱园又改制“五香冬菜”,专销台湾和香港地区。此后大直沽的东泉居、东露居酱园和大直沽酒店等也生产冬菜。1920年,大直沽义聚永酒店在静海县纪庄子就地采购白菜,设场切菜,把天津制作冬菜的技术传到静海县。纪庄子“广昌德”酱园于1923年也开办了冬菜作坊,名“山泉涌”,所制冬菜还制定了“人马牌”商标,标签注明“山泉涌常万三制造”字样。至今天津冬菜为河北沧州和天津两地特色土特产品。天津冬菜用天津南运河畔盛产的“青麻叶大核桃纹”大白菜为原料,以本地红皮大蒜和高温加工的精制海盐为辅料,经发酵制作而成。每年秋天10月至12月上旬,当天津大白菜收成时,拣选棵大肥嫩的大白菜去其外青黄瓣,采取嫩白菜芯,切成细丝精工腌制,并加蒜白、香料等调配,经腌晒六个月后,其味浓香,甘咸适度,是为中国调味食品佳品之一。

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川冬菜,主产于四川的南充、资中。其制法是:将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17~20厘米时)采回切成数片,晾软。每100公斤干到20公斤,割下嫩尖,每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次,共揉5~6次,待发油光后,放围屯内,并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧,用老叶和泥土封口,倒置让其曝晒6~7个月或一年,待泥头上润湿了,菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200~300克,八角250克,小茴100克,陈皮100克,松香50克。川冬菜中南充冬菜誉满全国、四川四大名菜之一。南充冬菜生产加工历史悠久,距今已有225年。《南充县志》中有这样的记载:“清嘉庆年间(1796至1820),顺庆就有冬菜出售。”“道光年间(1821至1850),县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺,制作冬菜,颇有名气。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上,以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜,评为全省第一名。南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。

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大足冬菜,已有近千年的生产制作历史,是西南地区民众喜爱的美食。其做法和川冬菜相似,但是大多都是三年酿制开坛,在进行深加工,制作而成。冬菜是川渝特产,被列为“中国传统名腌菜之一”。大足人从古到今,有好种冬菜习俗,追溯历史始创于1180年。每颗冬菜“白露播种”,“立春收获”,历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛六道工序。冬菜装坛蕴藏,密封发酵,吸山水之灵气,采日月之精华,三年酿制方可开坛。此法制作的冬菜油润嫩脆、香味浓郁,享有“菜味精”的美誉。冬菜既是烹制川菜的重要辅料,也是重要的调味品。

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说完冬菜咱说腌菜,腌菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。每当到了腌菜季节,就会使我想起当年家里那些大大小小的腌菜缸。当年住平房小院的时候,我家人口多,每年都要腌一些咸菜,以度过大白菜看家的冬天。那时我家里有大大小小的好几个腌菜缸,大蒜下来的时候,腌糖蒜,秋冬季芥菜疙瘩、雪里蕻、白萝卜、鬼子姜、甘露、秋豆角等下来之后都要腌一些。腌好之后,除自家吃还可以送亲戚朋友品尝。开春后把腌好的芥菜疙瘩晾晒,就是老咸菜,腌菜的咸菜汤也不扔,加点大料桂皮熬了就是老咸汤,用新花椒炝锅,放老咸汤做氽的老咸汤拌面,那味别具一格。后来母亲老了,孩子们都上楼了,也就吃不到这口了,不过去年退休后,有了空闲时间,也弄了两个小坛子,今年腌了雪里蕻和鬼子姜,实际也吃不了多少,主要是腌的过瘾玩,而且老伴也管着,不让吃太咸了。

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腌,是一种加工方法,该方法可以防止有害微生物的生长,延长食物贮存期。腌菜最初的意义不是腌菜,而是贮藏。那时候不像现在这样科技发达,交通发达,很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍,成为桌上的菜肴。夏天,勤劳的农民种下的蔬菜太多,吃不完,烂在了田地里。而冬天菜却不够吃。要是能让蔬菜跨越季节,贮存起来,留到冬天吃,该多好呀。于是把过剩的蔬菜放进坛子里储藏起来。这样一传十,十传百,腌菜就流行开来,成为农家抵御寒冬的必备之物。腌制蔬菜可以使用多种原料,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。蔬菜在食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用,以及其它一系列的生物化学变化,使腌制品得以保存,并具有独特的色、香、味。

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在生活水平相对落后的年代,腌制蔬菜主要为家庭式自制自食,其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高,人们的生活结构发生了极大的变化,现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱,而是为了调节口味,特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用,被都市人们所青睐。腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜(把蔬菜加点盐腌几天,入了味有了脆口就吃的腌菜)、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种。

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腌菜,基本手法是一样的,早上把蔬菜清洗干净,放在太阳下晒一天,晚上收回来,一般多用缸,也有用坛的,菜装进坛子里,一边装,一边撒一层盐。坛子装满后,盖上坛盖。坛盖与坛腹接合处,有一坛沿,檐角一样突出在外。在蔬菜腌制过程中,要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水,使坛内的蔬菜与外界隔绝,避免氧化,所以要经常给坛沿注水。腌菜种类很多,辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜几乎地里长的,都可入坛成为腌菜。腌菜一般要半个月才能开启,腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了,其他的都是越久越好,有的甚至放上数年。放得越久,腌菜越是透明,就像陈年老酿。

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“好看不过素打扮,好吃不过咸菜饭”。腌菜确是一种开胃、大众食品,它给人们最终的实惠是增进身体健康,这是人人都希望的。吃起来能增进食欲,吃了觉得舒服,意味着肠胃愿意受纳,纳而化之,使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道,其结果是“清气上升,浊气下降,渣进大肠,水归膀胱”,带来精力充沛,体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳,腌菜给我们能增进食欲、易于消化,这是一方面,而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐,只是量有多有少,所以不要常吃就行。腌制时注意要别沾生水;别用热水,一定放凉了用;别沾油;要环境温度低点,比如20℃以下,否则要多放盐;而且挑选腌菜要新鲜、无损伤;最后菜缸要洗净;用盐要充分。

腌大白菜的腌料方法(冬天来了,你家做腌菜了吗)

好了,我们了解了腌菜,下面咱们一起制做随园菜腌黄芽菜、袁枚在《随园食单》腌冬菜、黄芽菜讲到腌冬菜、黄芽菜,这两种方怯一样,腌冬菜是腌各邦种菜,腌黄芽菜就指腌白菜,黄芽菜是大白菜的一个类群,是北方大棚、南方露地秋种冬收的珍稀名贵菜种。黄芽菜著名品种有“六十日”、“菊花心”、“瓦盖头”、“大包头”、“小包头”等。它们的共同特点是:白皮包心,顶叶对抱,包心坚实,黄化程度高。煮则汤若奶汁,炒则嫩脆鲜美,且耐贮藏,为冬令常备蔬菜,袁讲腌菜淡则味鲜,咸则味恶。所以腌菜不能放太多盐,但盐少了又容易坏,所以袁枚又讲“然欲久放,则非盐不可”,这就是腌菜的技巧,只有放盐正好菜才好吃。随园厨房常腌一大坛黄芽菜,冬春不吃,到三伏时开之,只见上半截虽然臭、烂了,而下次半截却香美异常,色白如玉。袁枚不尽感叹:“甚矣!相士之不可但观皮毛也。”什么意思呢,就是鉴别食物也像鉴别人才一样,不能只看外表,用句古人王冕的话讲就是,不要人夸颜色好,只留清气满乾坤。

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